Masarnia to firma, w której następuje produkcja wyrobów wędliniarskich, dlatego aby założyć taką działalność należy ściśle stosować się do wymogów prawa i przestrzegać procedur. Najważniejsze są normy higieniczne i weterynaryjne, ale to do ilu z nich należy się stosować jest uzależnione od tego, jakie czynności związane z produkcją wędlin będą wykonywane. Każdy etap, od chowu zwierząt lub ich kupna, przez transport i rozbiór, a następnie pakowanie i dostarczanie gotowych wyrobów, wymaga odpowiedniego sprzętu i przestrzegania zasad. Jeśli chcemy dokonywać uboju zwierząt, to musimy również spełniać wymogi związane z prowadzeniem rzeźni, gdyż tylko tam może się to odbywać.
Jakie wymogi należy spełnić, by otworzyć masarnię?
W pierwszej kolejności należy przedstawić projekt technologiczny, który zatwierdzi powiatowy lekarz weterynarii. Należy zawrzeć w nim informacje o zakresie i wielkości działalności, systemie dostawy wody, a także sposobie przechowywania odpadów.
Kolejnym krokiem jest wpis do rejestru zakładów mięsnych, jeśli sprzedaż produktów następuje tylko w Polsce lub zatwierdzenie przez służby weterynaryjne, jeśli sprzedajemy je również za granicę. Prowadzenie sklepu wymaga dodatkowej rejestracji w Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Produkty wędliniarskie można przygotowywać jedynie z mięsa zwierząt, które były pod nadzorem weterynaryjnym i spełniają wszelkie wymagania, a także były karmione odpowiednimi paszami.
Jeśli dodatkowo chcemy zajmować się ubojem, to musimy spełniać wymogi, które obowiązują w rzeźni. Zakład powinien posiadać linię uboju i osobne miejsca, w których będą następować ogłuszanie i wykrwawianie, wytrzewiane i czyszczenie, obróbka czystych narządów wewnętrznych i żołądków, a także flaków. Konieczne będzie też posiadanie własnej oczyszczalni ścieków.
Jeśli zamierzamy skupować półtusze do produkcji wyrobów wędliniarskich, konieczne będzie posiadanie samochodów do przewożenia, które każdorazowo należy dezynfekować. Zabieg ten należy przeprowadzać w specjalnym budynku przeznaczonym jedynie do dezynfekcji przyczep.
Biznes masarski jest najbardziej opłacalny, gdy postaramy się maksymalnie wykorzystać surowiec, dlatego warto również posiadać jeliciarnię, w której następuje oczyszczanie jelit. Z nich można następnie wyprodukować kiełbasę. Kupowane przez nas tusze należy też rozebrać, a więc podzielić na poszczególne partie, do czego potrzebna jest linia rozbiorowa.
Masarnia - wyposażenie i załoga
Pracownicy, których zatrudniamy powinni mieć wymagane uprawnienia, które potwierdzają, że mogą oni pracować z żywnościom. Każdy z nich powinien poddać się badaniom w Sanepidzie i mieć na dowód tego książeczkę sanepidowską.
Gdy mamy przygotowane poszczególne elementy surowca mięsnego, można rozpocząć produkcję wyrobów, do czego jest potrzebny odpowiedni sprzęt. Przygotowane wędliny i kiełbasy należy uwędzić. Umieszcza się je w koszach wędzarniczych, a następnie w komorach wędzarniczych lub wędzarniczo-parzelniczych. Natomiast w kotłach warzelnych przygotowuje się wyroby takie jak salceson lub kaszanka.
Zarówno surowe mięso, jak i gotowe wyroby należy przechowywać w odpowiednich warunkach, które zapewniają agregaty chłodnicze. Dodatkowo mogą być nam potrzebne wilki do mielenia mięsa, nastrzykiwarki, kutry, masownice lub komory kwp, wszystko zależy tak naprawdę od tego, jakie wyroby zamierzamy produkować.
Kolejną kwestią jest pakowanie już gotowych produktów. Jeśli zamierzamy sprzedawać pokrojone wędliny, to musimy posiadać krajalnice do wędlin. Zapakowane towary należy ometkować na wagach metkujących. Metka każdego produktu powinna posiadać kod kreskowy, wagę, skład, datę spożycia, numer partii i nazwę. Każdy kolejny etap produkcji powinien odbywać się z zachowaniem standardów higieny w pomieszczeniach pokrytych w całości płytkami ceramicznymi.
Przeczytaj również jak powinno wyglądać wyposażenie sklepu mięsnego.
