Żadna firma zajmująca się gastronomią nie osiągnie satysfakcjonujących zysków, jeśli nie jest w stanie umiejętnie kontrolować kosztów, jakie ponosi w wyniku swojej działalności. W przypadku gastronomii niezwykle istotną rolę odgrywa food cost. Czym jest i jak obliczyć food cost by osiągnąć możliwie jak najbardziej optymalne zyski?
Czym jest food cost?
Food cost to suma wszystkich kosztów, jakie zostają poniesione na zakup środków spożywczych niezbędnych do sporządzenia danego dania. Każdy, kto miał choćby minimalne doświadczenie związane z branżą gastronomiczną doskonale zdaje sobie sprawę z tego, że jest to podstawa (obok kosztów personalnych i operacyjnych) do obliczania wysokości sprzedaży. Umiejętność obliczania food cost jest niezbędna do maksymalizacji poziomu zysków, co z kolei ma ogromny wpływ na utrzymanie firmy w finansowej stabilności.
Jak obliczyć food cost?
Każda firma działająca w branży gastronomicznej, dla własnego dobra i efektywnego osiągania zysków powinna wiedzieć, jak obliczyć food cost. Choć umiejętność obliczania tej wartości jest niezwykle istotna, to jednak należy pamiętać o tym, że poza food cost jest jeszcze wiele innych czynników i wartości, o których bezwzględnie należy pamiętać zajmując się działalnością w branży gastronomicznej. Food cost najczęściej wyrażany jest w wartości procentowej. Obliczanie jej jest niezwykle proste, bowiem wystarczy sumę netto przeznaczoną na zakup składników do dania podzielić przez cenę netto sprzedaży dania. W przypadku wartości procentowej uzyskany wynik należy pomnożyć przez 100%.
Kiedy wyliczanie food cost ma sens? Przede wszystkim wyliczeń wartości tego parametru dokonuje się w następujących sytuacjach:
-
gdy w menu pojawia się nowa pozycja,
-
w czasie tworzenia nowej listy menu dla danego lokalu.
Warto mieć na względzie, że food cost stanowi wartość stałą, która w wielu lokalach stanowi pewnego rodzaju wzór oraz punkt odniesienia do prowadzenia dalszych kontroli w obrębie tego wskaźnika.
Zdrowy food cost
W branży gastronomicznej istnieje pojęcie takie jak zdrowy food cost. W praktyce oznacza to po prostu wartość tego parametru, która nie przekracza poziomu 20-25%. W przypadku, gdy wartość food cost dla danego dania przekracza przedział uznawany za właściwy, należy zastanowić się nad tym, na którym etapie ustalania wartości parametru został popełniony błąd. Warto się nad tym zastanowić, bowiem ani zbyt wysoki ani zbyt niski food cost nie wpływają zbyt pozytywnie na wiele aspektów związanych z funkcjonowaniem przedsiębiorstwa w branży gastronomicznej. Nie mieszcząca się wartość parametru na odpowiednim poziomie możne oznaczać między innymi:
-
zbyt niską cenę dania w stosunku do kosztów jego wytworzenia (co może utrudniać osiągnięcie optymalnych zysków),
-
zbyt wysoką cenę dania w stosunku do kosztów jego wytworzenia (co niektórych klientów może zniechęcać do zakupu tego dania, co w efekcie także nie pomaga w osiągnięciu zysku na odpowiednim poziomie),
-
zbyt wysokie koszty produkcji (w takim przypadku warto rozważyć to, czy sprzedawanie takiego dania w dalszym ciągu ma sens).
Czy wartość food cost może ulec zmianie?
Istnieją przypadki, w których uzasadnionym działaniem jest zmiana wartości wskaźnika food cost. Dzieje się tak przede wszystkim w przypadku, gdy:
-
zmianie ulegają ceny towarów wykorzystywanych do produkcji dania,
-
zmienia się receptura dania (tym samym mogą zostać podniesione bądź obniżone koszty produkcji),
-
zmienia się polityka cenowa przedsiębiorstwa.
