Odpowiednie przechowywanie żywności w gastronomii jest sprawą priorytetową dla każdego restauratora. Kwestia ta nie tylko jest regulowana prawnie, ale też znacząco przyczynia się do podnoszenia jakości produkcji i trwałości produktów. Ściśle wiąże się z tym obniżenie kosztów prowadzenia biznesu. Nie można bowiem osiągnąć dobrego food cost'u, marnując produkty. Właściciel lokalu, menedżer i szef kuchni powinni zadbać o właściwe przechowywanie żywności, aby zoptymalizować zyski.
Przechowywanie żywności w gastronomii - magazyny i chłodnie
Produkty, które nie zostaną natychmiast wykorzystane do produkcji muszą zostać zmagazynowane, a informacje na temat procesów magazynowania, powinny wchodzić w skład tzw. księgi HACCP. Aby spełnić ten obowiązek, każdy zakład gastronomiczny powinien posiadać następujące magazyny:
-
Magazyn produktów suchych - wyposażony w regały z półkami, gdzie panuje temperatura ok. 10-15 stopni Celsjusza i wilgotność rzędu 50%-65%
-
Magazyn napojów - najczęściej zaspokajające zapotrzebowanie baru.
-
Komory chłodnicze - utrzymujące temperaturę -2 do 4 stopni, najlepiej oddzielne na nabiał, warzywa i owoce oraz mięsa, ryby i półprodukty. W małych zakładach gastronomicznych, komory chłodnicze zastępuje się często szafami i witrynami chłodniczymi.
-
Mroźnie - utrzymujące temperaturę poniżej -18 stopni, służą do przechowywania mrożonych produktów i półproduktów.
-
Magazyn warzyw okopowych i owoców - ze względu na specyficzne warunki przechowywania i zanieczyszczenia powinny mieć oddzielny magazyn. Temperatura w takim składzie powinna wynosić 6-8 stopni
-
Magazyn jaj - zaopatrzony również w urządzenie do dezynfekcji.
Niezależnie od ilości magazynów i przyjętych systemów w jednostce gastronomicznej, przechowywanie żywności musi odbywać się zgodnie z zasadami FIFO (first in, first out), co oznacza, że produkty starsze umieszcza się na półkach z przodu i w takiej kolejności wykorzystuje.
Przechowywanie żywności przy stanowiskach pracy
W obrębie stanowisk kuchennych praktyczne jest zastosowanie rozwiązań pozwalających na podręczne rozmieszczenie potrzebnych produktów. Służą do tego między innymi:
-
szafy chłodnicze,
-
witryny chłodnicze,
-
stoły chłodnicze z nadstawkami lub bez.
Powinny się w nich znaleźć jedynie produkty świeże, niezbędne do produkcji na dany dzień. Nie zastępują one magazynów i komór chłodniczych, a jedynie usprawniają pracę i serwis.
Każdy z magazynów powinien posiadać technologię użytkowania, opis przeznaczenia i karty kontrolne pozwalające na wczesne identyfikacje zagrożenia.
Pakowarki próżniowe - sposób na przedłużenie przydatności produktu
Dzięki rozwojowi technologii możemy ograniczyć straty w produktach o krótkiej przydatności do spożycia. Doskonałym przykładem jest zastosowanie pakowarek próżniowych, które uniemożliwiają rozwój bakterii tlenowych, pozwalając na wydłużenie przydatności do spożycia produktów o kilka dni bez utraty ich jakości. Doskonale wspomagają również proces marynowania.
Podsumowując, zadbanie o właściwe magazynowanie i wykorzystanie produktów, opracowanie systemu kontroli stanów magazynowych i strat oraz analiza tych danych, pozwoli zapobiegać marnotrawstwu i zwiększy zyski lokalu.
Przeczytaj również o alergenach w restauracji.
