Dobra Praktyka Higieniczna (ang. Good Hygienic Practise, GHP) określa działania, jakie należy podjąć i warunki higieniczne, jakie należy zapewnić i kontrolować, aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności. Sprzątanie kuchni lokali gastronomicznych, restauracji i hoteli musi wpisywać się w zasady GHP i obejmować procedurę czyszczenia, mycia, dezynfekcji i suszenia sprzętów, maszyn i urządzeń kuchennych. Jednocześnie, sprzątanie powierzchni kuchennych musi odbywać się zgodnie z zasadami HACCP, na podstawie którego analizuje się zagrożenia i krytyczne punkty kontroli, niezbędne w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności.
Sprzątanie kuchni obowiązkiem szefa kuchni
To właśnie szef kuchni, dbając o pierwsze wrażenie wywarte na klientach lokalu, dba o ustanowienie i przestrzeganie zasad czystości, zarówno na sali restauracyjnej, jak i na zapleczu gastronomicznym. W jego zakresie obowiązków znajduje się również przeszkolenie pracowników, którym następnie zlecone zostanie sprzątanie kuchni i pozostałych pomieszczeń lokalu oraz zapewnienie im profesjonalnych środków czyszczących. Takie środki chemiczne mają zwykle wyższe stężenie substancji aktywnych, niż chemia używana do sprzątania domu, co ułatwia mycie dużych, często mocno zabrudzonych powierzchni.
Czyszczenie, mycie i dezynfekcja
Chociaż może się to wydawać nieprawdopodobne, w branży profesjonalnego sprzątania, pojęcia czyszczenia, mycia i dezynfekcji nie są sobie równoważne. Czyszczenie powierzchni kuchennych jest przygotowaniem do mycia. Polega na usunięciu resztek żywności i powierzchownych zabrudzeń, co w rezultacie zwiększa skuteczność właściwego mycia. To dopiero mycie powierzchni kuchennych ma na celu usunięcie osadów i części mikroorganizmów. Podczas mycia zawsze konieczne jest skorzystanie z detergentu, który najpierw rozprowadza się na mytej powierzchni, a następnie spłukuje strumieniem czystej wody (pod ciśnieniem lub nie). Po myciu można zastosować jeszcze dodatkowy etap sprzątania kuchni, jakim jest dezynfekcja powierzchni. Dezynfekcja, chemiczna lub fizyczna, eliminuje wszystkie mikroorganizmy, które mogą zagrażać zdrowiu lub życiu konsumentów.
Konserwacja mebli ze stali nierdzewnej
Niezwykle praktycznym materiałem do produkcji mebli kuchennych jest stal nierdzewna. Jest to materiał odporny na uszkodzenia mechaniczne, korozję i wysokie temperatury. Z drugiej strony, bardzo łatwo się czyści meble ze stali nierdzewnej, ponieważ nie wnikają w nie żadne substancje. Do konserwacji mebli kuchennych ze stali nierdzewnej bezwzględnie nie należy wykorzystywać szczotek drucianych czy wełny czyszczącej, które mogą spowodować nieodwracalne szkody w materiale. Najlepiej nadają się do mycia powierzchni ze stali nierdzewnej miękkie ściereczki, zwilżone gąbki i łagodne detergenty. Należy pamiętać, aby powierzchnie ze stali nierdzewnej czyścić zgodnie z kierunkiem szlifów produkcyjnych.
Podsumowując, sprzątanie kuchni w lokalach gastronomicznych jest jednym z najważniejszych punktów prowadzenia tej działalności. Każda osoba odpowiedzialna za zapewnienie czystości powinna być odpowiednio przeszkolona i dokonywać regularnych, codziennych i okresowych, czynności gwarantujących przestrzeganie Dobrej Praktyki Higienicznej.
