Jedną z najszybciej rozwijających się branży w dzisiejszych czasach jest mała gastronomia, która przyciąga smacznym jedzeniem zainteresowanych klientów. W tym przypadku musimy pamiętać o wymaganiach sanepidu dotyczących gastronomii. Czego dotyczą tego typu wymogi? O czym nie możemy zapominać?
Wymogi sanepidu dla małej gastronomii
Warto zauważyć, że działanie sanepidu jest oparte i zapisach ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Wskazują one, że działalnością gastronomiczną jest produkcja oraz obrót środkami spożywczymi. To z kolei sprawia, że przepisy sanepidu obowiązują w każdym barze i lokalu, który na co dzień zajmuje się serwowaniem i produkowaniem żywności. Wymagania zawarte w przepisach prawnych dotyczą głównie:
-
jakości wody, jaka przeznaczona jest do celów gospodarczych i spożywczych,
-
jakości żywności,
-
stanu technicznego budynków, w jakich działa gastronomia,
-
wyposażenia lokalu i wykorzystywanych narzędzi,
-
osób zajmujących się dystrybucją oraz produkcją żywności.
Nie zapominajmy o tym, że lokale gastronomiczne podlegają ustawie o warunkach technicznych, które muszą być przestrzegane w budynkach.
Najważniejsze kwestie
Jeśli chodzi o najważniejsze wymogi sanepidu dla małej gastronomii, dotyczą one wielu kwestii, które postaramy się przybliżyć. Przede wszystkim właściciel lokalu gastronomicznego musi zadbać o to, aby wysokość lokalu w części sanitarno-higienicznej miała co najmniej 2,5 metra, a w produkcyjnej 3,3, metry. Blaty powinny być łatwe do utrzymania w czystości i dobrze zaimpregnowane, co dotyczy też regałów w magazynie. Podłogi i ściany są równie ważne - tutaj pamiętajmy o łatwym czyszczeniu i unikaniu toksycznych materiałów.
Kolejnym aspektem jest zapewnienie toalety dla klientów i dla personelu. We wnętrzach zamontować należy wentylację, co zapewni prawidłowy obieg powietrza. Istotny jest również dostęp do ciepłej i zimnej wody. Środki czystości powinno się trzymać w osobnej szafce, jak najdalej od żywności. Nie każdy lokal posiada magazyn, dlatego w tym przypadku stosować warto zasadę Fi-Fo, czyli ustawiania produktów na podstawie daty ważności. W pierwszej kolejności używa się produktów o krótszej dacie.
System HACCP
System HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) to obowiązek każdego lokalu gastronomicznego działającego na terenie całej Unii Europejskiej. Krytycznymi punktami w tym przypadku są aspekty dotyczące przyjęcia surowców, warunków produkcji, czasu i temperatury przechowywania żywności, wydawania potraw oraz obróbki wstępnej i termicznej. Działania te dokumentują pracownicy oraz właściciel lokalu, przy czym w zakładzie konieczne jest przestrzeganie zasad dotyczących dobrej praktyki higienicznej GHP. Najważniejsze punkty tej praktyki wskazują na:
-
zaopatrzenie lokalu w wodę,
-
higienę osobistą każdego pracownika lokalu,
-
usuwanie ścieków i śmieci,
-
mycie i dezynfekcję naczyń, urządzeń i wykorzystywanych sprzętów,
-
kontrolowanie obecności szkodników w lokalu,
-
kwalifikacje i szkolenie personelu,
-
kontrolowanie wartości zdrowotnej produktów spożywczych i przestrzeganie zasad higieny.
Odbiór sanepidu
Przeprowadzenie odbioru sanepidu wymaga przygotowania dokumentacji, takich jak umowa najmu lokalu/akt własności, umowa wywozu śmieci, umowa na odbiór oleju, szkolenia BHP, wyniki badań wody, projekt technologiczny (nie zawsze jest konieczny), dokumentację GHP i GMP, księgę HACCP i składniki alergenne. To niezwykle ważne kwestie, których nie mogą pominąć właściciele małej gastronomii. Wymogi sanepidu dla małej gastronomii dotyczą wielu kwestii i muszą być przestrzegane.
