Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa alarmuje - marnowanie żywności staje się coraz większym problemem na skalę globalną. Na świecie wyrzuca się aż 1,3 mld ton żywności, zaś w samej Europie nawet 100 mln. Często winą za ten problem obarcza się sklepy spożywcze oraz konsumentów indywidualnych, jednak dane szacunkowe ujawniają także mniej oczywistą prawdę, która za marnowanie żywności obwinia przede wszystkim restauracje. Według statystyk każda z nich może wyrzucać nawet 70 000 kg produktów spożywczych rocznie. Na szczęście, dzięki zapoczątkowaniu Zero Waste w gastronomii na horyzoncie pojawiła się nadzieja, że stan ten może ulec diametralnej zmianie.
Zero Waste a marnowanie żywności
Zero Waste to ruch ekologiczny, którego zadaniem jest zwiększanie świadomości społecznej oraz zachęcanie do podejmowania indywidualnych oraz masowych kroków w celu poprawy stanu środowiska naturalnego. Jego głównej zasady to tak zwane pięć eRek, czyli refuse, reduce, reuse, recycle i rot (odmawiaj, ograniczaj, używaj ponownie, segreguj i przetwarzaj, kompostuj). W kontekście pożywienia reguły te dotyczą przede wszystkim sięgania po surowce czyste biologicznie, maksymalnego wykorzystania produktów spożywczych, a w ostateczności kompostowania resztek. Jak wygląda to w praktyce?
Zero Waste w gastronomii - jak to wygląda?
Warto zauważyć, że wbrew pierwszym skojarzeniom Zero Waste w gastronomii nie polega na przygotowywaniu potraw z resztek, pozostawionych na stołach po wcześniejszych gościach lub z odpadów produkowanych w kuchni. Gospodarowanie produktami spożywczymi zgodnie z tą ideologią opiera się na działaniach, które dążą do tego, aby owych resztek nie było wcale. W praktyce oznacza to maksymalne wykorzystanie wszystkich możliwych części warzyw czy owoców, na przykład przygotowywanie wywarów na bazie obierków. Liczy się również sposób zaopatrywania restauracji - najlepiej w produkty ekologiczne i lokalne, czyli takie, które nie wymagają dalekiego transportu, a tym samym nie przyczyniają się do zwiększenia zanieczyszczeń powietrza. Nie bez znaczenia jest także ich czystość biologiczna, gdyż dzięki temu niemożliwe do użycia resztki można bezpieczne kompostować. Zero Waste w gastronomii to także unikanie plastikowych opakowań, a nawet dążenie do zmiany wystroju lokalu w oparciu o wyposażenie stworzone z materiałów pochodzących z recyklingu. Restauracje zachęca się także do wprowadzania zniżek, pozwalających konsumentom na tańszy zakup dań w godzinach poprzedzających zamknięcie lokalu.
Założenia Zero Waste w gastronomii wypróbowano już w praktyce poprzez otwarcie w Helsinkach Restauracji Nolla, prowadzonej przez trzech wybitnych kucharzy. Ich praca została wyeksponowana również podczas festiwalu Wanted Design Manhattan w Nowym Jorku, gdzie zaprezentowano pop-up Zero Waste Bistro, czyli lokal wyposażony wyłącznie w przedmioty pochodzące z recyklingu. Jego menu było zaskakująco minimalistyczne, wszystkie dania przygotowywali doskonali restauratorzy z Nolla w Helsinkach, a resztki, jakie powstawały podczas gotowania trafiały wprost do restauracyjnego kompostownika.
