Zachowanie czystości i higieny w gastronomii stanowi jeden z najważniejszych aspektów profesjonalnego podejścia do bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych oraz wykonywanych usług. Kontrolowanie wszelkich etapów produkcji żywności i jej obróbki w celu zapewnienia bezpieczeństwa nazywane jest Dobrą Praktyką Higieniczną i Produkcyjną (DPH) i regulowane jest przez art. 3 ust. 3 pkt. 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Według tej ustawy jednym z opisanych wymagań jest procedura dotycząca mycia, dezynfekcji w gastronomii oraz konserwacji maszyn i urządzeń.
Dezynfekcja w gastronomii - co ma na celu?
Podstawowym elementem Dobrej Praktyki Higienicznej jest przeprowadzanie dezynfekcji, której głównym celem jest możliwie jak najskuteczniejsze wyeliminowanie niepożądanych drobnoustrojów - bakterii, wirusów, grzybów, pasożytów, zarodników czy szkodników. Wyróżnia się zarówno dezynfekcję chemiczną, którą stosuje się przy użyciu odpowiednich środków chemicznych o właściwościach bakterio i grzybobójczych (wykorzystując do tego odpowiednio metodę zanurzeniową lub/i natryskową) oraz dezynfekcję fizyczną, która wykorzystuje procesy termiczne, a także radiacyjne.
Na czym polega dezynfekcja w gastronomii?
Dobra Praktyka Higieniczna w największym stopniu skupia się na prawidłowym i dokładnym wykonywaniu wszelkich czynności związanych z myciem, czyszczeniem i dezynfekcją. Czynności te powinny zostać odpowiednio rozplanowane - zarówno pod kątem rodzaju stosowanych metod czyszczenia, mycia i dezynfekcji, jak i ram czasowych czy też częstotliwości, w jakich te czynności powinny być wykonywane. Utrzymanie ogólnej czystości w gastronomii jest procesem ciągłym i wieloetapowym, który wymaga systematyczności i powtarzalności wykonywanych regularnie czynności. Mycie oraz dezynfekcja powinny być przeprowadzone każdego dnia - w szczególności po zakończeniu pracy, co obejmować powinno zarówno czyszczenie wstępne przygotowujące powierzchnię do mycia właściwego. Dodatkowo proces ten wymaga użycia odpowiednich środków oraz urządzeń do dezynfekcji.
Prawidłowa dezynfekcja - czego pilnować?
Wykonywanie prawidłowej dezynfekcji stanowi trudny proces, który wymaga przestrzegania kilku zasad i norm. Należy zwrócić uwagę na odpowiednie stężenie środka wykorzystywanego do dezynfekcji, a także na czas ekspozycji oraz temperaturę. Codzienna kontrola pomieszczeń gastronomicznych powinna odbywać się zarówno w sposób wizualny jak i na poziomie mikrobiologicznym wykorzystującym kontrolę wymazów z mytych powierzchni. Takie działanie pozwala na usprawnienie procesu dezynfekcji oraz osiąganie lepszych rezultatów.
Środki do dezynfekcji w gastronomii - jakie wybrać?
Niezależnie od tego jakich konkretnie środków używamy, muszą one spełniać wszelkie normy. Środki do dezynfekcji w gastronomii nie mogą zawierać w swoim składzie substancji wchodzących w reakcja ze składnikami zawartymi w żywności. Państwowy Zakład Higieny (PZH) wydaje potwierdzenie bezpieczeństwa do stosowania danego produktu w oparciu o obecnie obowiązujące przepisy prawne. Dodatkowo zarówno środek do mycia jak i dezynfekcji powinien działać niezależnie od stopnia twardości wody. Najbardziej doceniane są skoncentrowane środki dezynfekcyjne o dużej wydajności pozwalające na usuwanie trudnych zabrudzeń i umożliwiające pozbycie się dużej ilości szkodliwych drobnoustrojów. Środek ten dodatkowo powinien być łatwy w użyciu, a jeśli konieczne jest jego rozcieńczanie instrukcja powinna być zrozumiała i dokładna. Jeśli środek ten będzie używany w bezpośrednim kontakcie ze skórą należy wybrać preparaty neutralne dla skóry.
