Dla wielu ludzi jedzenie nie jest jedynie naturalną czynnością fizjologiczną, którą wykonują, aby przeżyć, ale jest również ekscytującym doznaniem. Uwielbiają próbować nowe potrawy, a jest to możliwe dzięki otwartym na nowości szefom kuchni. Wielu z nich szuka niebanalnych rozwiązań i łączy ze sobą różne smaki. Nieraz te połączenia bywają bardzo zaskakujące i na pierwszy rzut oka nie pasują do siebie. Jak się jednak później okazuje idealnie się komponują. Powstała nawet nowa dziedzina kulinarna, czyli food pairing, która poszukuje takich idealnych połączeń.
Prawidłowe łączenie smaków podstawą każdej kuchni
Pierwszą osobą, która zaczęła tworzyć niebanalne kompozycje był Heston Blumenthal, który specjalizuje się w kuchni molekularnej. Połączył on kawior z białą czekoladą i, jak się okazuje, to, że te dwa smaki świetnie do siebie pasują jest wytłumaczalne naukowo.
Najbardziej ryzykowne wydaje się nam połączenie smaku słodkiego z wytrawnym, jednak kompozycje takie jak mięso z owocami lub czekolada z chilli albo z solą morską są już dla wielu oczywiste. Jednak idealnie pasują do siebie również banan z pietruszką, bekon z syropem klonowym lub kawa z czosnkiem. Dzieje się tak dlatego, że oba produkty zawierają takie same związki smakowo-zapachowe. Stanowią one wspólną cechę, która sprawia, że świetnie się razem komponują.
Takie połączenia nie są proste, nie zawsze słony pasuje do słonego, a nie każde mięso można połączyć z każdym owocem. Chodzi o konkretne aromaty, które dla początkującego kucharza mogą być nawet niewyczuwalne, a często nawet doświadczeni mistrzowie kuchni mają z tym problem. Dlatego związki chemiczne produktów analizuje się w laboratoriach, a tworzenie kompozycji smakowych wymaga czasu, wykonania wielu prób i przeżycia często wielu porażek.
Food pairing, czyli jak łączyć smaki?
Łączenie różnych smaków to niełatwe zadanie, jednak warto się go podjąć. Klienci są otwarci na nowości, a wciąż niewiele miejsc im je oferuje. Warto odejść od utartych schematów i spróbować czegoś nowego. Na początek możemy zacząć od już znanych kompozycji, jak wspomniana wcześniej kawa z czosnkiem, truskawki z kurczakiem lub parmezanem albo dodać boczek do deseru. Można zasugerować się kuchniami innych krajów, które często oferują nam egzotyczne połączenia smaków, jak np. meksykański kurczak Mole w sosie z dodatkiem gorzkiej czekolady.
Tworząc niecodzienną kompozycję powinniśmy wybrać jeden, główny składnik, a kolejne elementy dodawać tak, by do niego pasowały i tworzyły razem harmonijną całość. Nie musimy jedynie skupiać się na łączeniu smaków w daniach z naszego menu. Niecodzienna kompozycja może znaleźć się w drinku lub koktajlu i sam drink również może ją tworzyć z daniem lub przystawką. Najważniejsze jest to, by otworzyć się na nowe doznania, nie negować ich jeszcze przed spróbowaniem, gdyż właśnie na kompozycji teoretycznie nie pasujących do siebie elementów polega łączenie smaków.
