Klienci posiadają różne oczekiwania związane z jedzeniem poza domem. Są sytuacje, gdy chcą w spokoju rozkoszować się kolacją i być obsłużonymi od samego początku do końca, ale bywa też, że zależy im na czasie. Wtedy wybierają miejsce, w którym nie trzeba czekać na posiłek, tylko jest on im wydawany praktycznie od ręki. Właśnie w takich restauracjach sprawdza się ciąg wydawczy, którego zadaniem jest obsłużenie dużej ilości klientów w krótkim czasie.
Ciąg wydawczy - prawidłowy projekt
Ciągi wydawcze stosowane są często w hotelach, stołówkach pracowniczych czy restauracjach sprzedających jedzenie na wagę. Wszędzie tam gdzie jedzenie przygotowuje się z góry i czeka ono na klienta w specjalnie przystosowanych do tego naczyniach. Służą do tego stanowiska chłodnicze, grzewcze i takie gdzie panuje temperatura otoczenia. Można je dowolnie komponować i ustawiać w linii tak, by maksymalnie usprawnić obsługę klientów.
Układ danego ciągu jest uzależniony od potraw jakie podaje się w danej restauracji. Zazwyczaj na początku znajdują się naczynia, sztućce i tace, a następnie ciepłe potrawy w bemarach, dodatki w postaci sosów, sałatki i surówki na stanowiskach chłodzących, a na końcu napoje i kasa. Ciągi składają się z modułów, które można dowolnie łączyć i w każdym momencie zmieniać ich kolejność. Nie muszą też zawsze stać połączone w jednym rzędzie, ale stanowić samodzielne stanowisko. Wszystko jest uzależnione od wielkości i układu lokalu.
Jeśli mamy taką możliwość, warto rozdzielić stanowiska, by nie tworzyły się przy nich zatory. Ich układ nie musi też znajdować się w linii prostej, ale tworzyć zakręty i fale i załamania, co ułatwia zbudowanie ciągu wydawczego w lokalach, które nie posiadają długich i prostych ścian. Klient może samodzielnie nabierać poszczególne potrawy ze stanowisk albo może mu je podawać pracownik. W pierwszym przypadku należy zastosować bufety samoobsługowe oraz witryny, które są otwarte również od strony klienta, z ewentualnymi klapkami uchylnymi lub nadstawkami. W drugim przypadku, ciąg powinien być zabudowany od strony klienta, ale w taki sposób, by potrawy wciąż były odpowiednio wyeksponowane.
Na co jeszcze zwrócić uwagę?
W ciągu wydawczym klient od razu wie jak wyglądają potrawy, powinny więc prezentować się zachęcająco, mieć odpowiednią temperaturę i oczywiście smak. Obecnie stosuje się nowe technologie, dzięki którym potrawy znajdujące się jakiś czas w podgrzewaczach nie wysuszają się. Należy zwrócić uwagę na to, by stanowiska były zawsze czyste i dbać o ich higienę nie tylko na koniec dnia. Można też połączyć stanowiska samoobsługowe ze stanowiskami life cooking, co na pewno stanowi dodatkową atrakcję dla klientów i sprawdzi się np. w hotelowej restauracji. Jeśli nie jesteśmy pewni, jak powinien wyglądać układ ciągu wydawczego w naszym lokalu, możemy skorzystać z usług firm, które zajmują się jego projektowaniem. Dzięki temu będziemy mieć pewność, że spełni on swoje funkcje.
Przeczytaj również o wyposażeniu kuchni gastronomicznej.
